Les recettes familiales
La recette du poulet à la crème selon Claire, ma mère bien aimée
Pour le poulet à la crème, l’une des spécialités emblématique de la Bresse, voici comment procéder :
Il faut réserver la crème épaisse dans un bol et mélanger le jaune d’œuf avec assiduité à la cuillère. Ajouter ensuite progressivement le jus de cuisson de manière à acclimater l’ensemble à la température de cuisson. Lorsque cela est fait verser l’ensemble dans la coquelle après avoir réservé les morceaux qui avaient été préalablement bien dorés et cuits.
Remuer doucement l’imposant volume de sauce, de manière continue, sans faire bouillir, de manière à maintenir une température uniforme dans tout le volume de sauce et de manière à percevoir, en même temps, son épaississement. Lorsque celui-ci est satisfaisant, mettre les morceaux dans un plat chaud avant de napper avec la sauce.
Le velouté de volaille
Pour la soupe veloutée de volaille, commencer par faire cuire le tapioca dans le bouillon de poule. Réserver dans un récipient à part le mélange de crème et de jaune d’œuf que l’on a bien homogénéisé. Ajouter progressivement le bouillon chaud avec son tapioca tout en remuant avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la température se rapproche de celle du bouillon. Verser ensuite l’ensemble dans la casserole et laisser cuire et épaissir tout en remuant et en veillant à ne pas passer à l’ébullition. Dernière étape, dans les deux recettes qui précèdent, on sert, on se régale et on bénit la culture bressane.
Recette des gaudes
Le maïs a été une alimentation de subsistance dans la campagne bressane pendant les périodes de disette et a donné lieu à un usage de sa farine dont la recette la plus connue est celle des gaudes. Choisir une casserole à fond épais (coquelle) : délayer deux cuillerées à soupe de gaudes par personne dans de l’eau chaude (non bouillante) pour développer l’arôme. Mettre à cuire à feu vif en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Saler légèrement. Ajouter du lait bien chaud toujours en remuant pour obtenir une consistance au choix.
Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen ou 1 heure sur feux doux. Servir dans des assiettes à soupe. Une fois servie, il se forme rapidement une peau sur laquelle on ajoute un peu de lait. On prend la pitance à la cuillère à soupe, sans mélanger les gaudes et le lait liquide
